ARBRE DEL CACAO, Theobroma cacao L.,
El cacao és un arbre originari dels boscos tropicals d’Amèrica central i dels equatorials d’Amèrica del Sud. Es cultiva a l’Oest d’Àfrica (només la costa Marfil produeix un 38% de la producció mundial) i Ghana un 12%. L’arbre del cacao es cultiva també a América del Sud (Brasil) i en quantitats creixents en el Sud-est Asiàtic (Indonesia, Malasia).
LA PLANTA
Aquest arbre es caracteritza per que les seves flors es troben insertades directament en el tronc i en les branques més grosses i pels seus fruits típics, voluminosos (15-20 X 10-12 cm), i que poseeixen una pared coriàcea de color groc a vermell, marcada per socs verrugosos. Conté entre 20 i 40 llavors, les “habas”, envoltades per una polpa blanca.
En estat fresc, aquestes “faves” son inolores, molt astringents i amargues: obtenen un color marronós només desprès d’una fermentació llarga i posterior dessecat. El procés de torrefacció i el posterior laminat fan que desprès apareguin les seves qualitats gustatives del cacao i dels productes que d’aquest en deriven.
COMPOSICIÓ QUÍMICA
L’atmetlla de la llavor del cacao contè aproximadament un 50% de lípids. Aquest, anomenats “manteca de cacao”, estàn constituïts per un 75% de triacilglicerols simétrics que poseeixen un àcid olèic en posició 2. La composició dels àcids grassos varia segons el seu origen geogràfic: saturats un 50%, insaturats un 30-37%. Es troben també compostos fenòlics, que durant el procès de la fermentació s’oxiden i provoquen l’olor caracterísitc del cacao.
El cacao és un arbre originari dels boscos tropicals d’Amèrica central i dels equatorials d’Amèrica del Sud. Es cultiva a l’Oest d’Àfrica (només la costa Marfil produeix un 38% de la producció mundial) i Ghana un 12%. L’arbre del cacao es cultiva també a América del Sud (Brasil) i en quantitats creixents en el Sud-est Asiàtic (Indonesia, Malasia).
LA PLANTA
Aquest arbre es caracteritza per que les seves flors es troben insertades directament en el tronc i en les branques més grosses i pels seus fruits típics, voluminosos (15-20 X 10-12 cm), i que poseeixen una pared coriàcea de color groc a vermell, marcada per socs verrugosos. Conté entre 20 i 40 llavors, les “habas”, envoltades per una polpa blanca.
En estat fresc, aquestes “faves” son inolores, molt astringents i amargues: obtenen un color marronós només desprès d’una fermentació llarga i posterior dessecat. El procés de torrefacció i el posterior laminat fan que desprès apareguin les seves qualitats gustatives del cacao i dels productes que d’aquest en deriven.
COMPOSICIÓ QUÍMICA
L’atmetlla de la llavor del cacao contè aproximadament un 50% de lípids. Aquest, anomenats “manteca de cacao”, estàn constituïts per un 75% de triacilglicerols simétrics que poseeixen un àcid olèic en posició 2. La composició dels àcids grassos varia segons el seu origen geogràfic: saturats un 50%, insaturats un 30-37%. Es troben també compostos fenòlics, que durant el procès de la fermentació s’oxiden i provoquen l’olor caracterísitc del cacao.
Entradas
